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La procedencia de nuestras Carnes
Nuestro ganado pastando en "La Pedriza"
Carne de la Sierra de Guadarrama
Ganadería propia
Nuestras Carnes son naturales, tiernas y jugosas, libres de hormonas y otros productos para el engorde.
PROCEDENCIA DE NUESTRO GANADO
Los Chuletones, Entrecotes y Solomillos que servimos en el Asador proceden de reses de nuestra ganadería de la Sierra de Guadarrama”
El ganado pasta en nuestra finca de “La Pedriza” dentro del Parque Nacional Sierra de Guadarrama.
Las reses pastan, sestean y se reproducen en un entorno privilegiado, al aire libre con pastos naturales de alta calidad, por lo que obtenemos una carne tierna y sabrosa.
Tenemos los estándares de calidad más altos en todo el ciclo reproductivo, desde los tratamientos sanitarios a la alimentación.
LA RAZA
Nuestras reses son cruce de Limousin y Charolaise.
La raza Limousin tiene un pelaje o capa de color rojo alazán, Tienen cabeza corta, frente y hocico anchos, cuello corto y un cuarto trasero bien definido.
Su carne se caracteriza por su rendimiento, su escasa cobertura de grasa y por su buena calidad.
La Charolaise tiene una capa blanca o crema uniforme, buena producción de leche para la alimentación de los terneros (la mejor entre las razas de carne) y es un animal rústico, con una buena capacidad de adaptación a diferentes condiciones de cría.
Es apreciada por la calidad de su carne, de bajo contenido en grasa derivado de su pasado como raza de trabajo.
ALIMENTACIÓN Y CRIANZA
Toda la alimentación de nuestro ganado es natural.
Comienza con el amamantamiento, y una vez destetados los terneros con un forraje muy variado y de gran calidad.
Lo complementamos con piensos naturales de mezcla de cereales.
El ganado está libre de hormonas de crecimiento, anabolizantes y otros productos prohibidos.
Obtenemos por tanto carne natural, tierna, sabrosa, sana, y baja en grasa.
Las mejores piezas
EL SOLOMILLO
Se encuentra en la cara interna del costillar, tapado por la riñonada.
Tiene forma alargada y aplastada, y resulta la pieza más tierna y jugosa de la res. Se divide en cabeza, centro y punta con las que se hacen diversos preparados.
El punto lo decide el cliente a su gusto, pero es recomendable que no esté demasiado pasado para que conserve una textura jugosa.
EL ENTRECOT
Se localiza en la cadera y continúa a lo largo de la espina dorsal, hasta la quinta o séptima costilla. Su carne es jugosa, tierna y limpia.
Hay que diferenciar el lomo alto -la cinta de costillas largas- del lomo bajo o riñonada -que corresponde a las costillas cortas-.
Es una pieza sin hueso y se sirve al punto de preferencia.
EL CHULETÓN
Esta pieza es en realidad el lomo alto con el costillar
El hueso le da otro aspecto más espectacular, y posee más grasa que el entrecot por esa razón es tan sabroso.
El punto de hechura: Todas estas piezas las preparamos al punto que el cliente prefiera.
Cuanto más hecha la carne más seca en su textura perdiendo también sabor.
EL CHULETÓN DE BUEY CÁNTABRO
Esta carne de Buey o Vaca curada es un manjar especial, es una carne roja con infiltraciones de grasa como las del jamón ibérico, que aporta un sabor inigualable. Esta pieza no la tenemos siempre por lo que en la carta no aparece.
Es recomendable que esta carne no esté demasiado hecha para conservar textura y sabor.
Esta pieza de Buey por ser escasa en el mercado la tenemos solo en ocasiones.
EL CORDERO LECHAL O LECHAZO
Lechazo o Cordero lechal I.G.P. “Castilla León”
El cordero asado que servimos y por el que más se nos conoce es de la procedencia indicada, de la máxima calidad.
El tipo de ganado apto para la producción de la Denominación Específica “Lechazo de Castilla y León”, procede de las razas: Churra, Castellana, Ojalada. El color de la carne es blanco nacarado o rosa pálido.
Las características de la carne son: Carne muy tierna, de escasa infiltración, grasa intramuscular, gran jugosidad, textura muy suave.
El punto del asado es fundamental para conservar la jugosidad y textura.
EL COCHINILLO IBÉRICO EXTREMEÑO
Todo el Cochinillo que servimos es Ibérico de la comarca de Zafra en Extremadura
Son lechones tiernos y muy jugosos con un aroma y sabor inigualables.
El punto de asado es muy importante y delicado para que la textura sea perfecta con una piel crujiente.